Воҳиди тозакунии об

Вазифаҳои асосии оби тоза дар раванди маргарин

1. Ташаккули сохтор:Қатраҳои об барои эҷоди сохтор, сохтор ва қобилияти паҳншавии маҳсулоти ниҳоӣ муҳиманд. Андоза ва тақсимоти ин қатраҳо мустақиман ба он таъсир мерасонанд, ки оё маргарин нарм ва паҳншаванда аст ё сахт ва ба услуби нонпазӣ монанд.
2. Интиқолдиҳандаи мазза:Худи об бемазза аст, аммо он ҳамчун интиқолдиҳандаи дигар компонентҳои муҳиме, ки дар он ҳал мешаванд, амал мекунад.пеш азэмульсиякунонӣ. Инҳо иборатанд аз:Назорати микробиологӣ:Марҳилаи об ҷоест, ки бактерияҳо, хамиртурушҳо ва қолабҳо метавонанд афзоиш ёбанд. Аз ин рӯ, таркиб ва омодасозии он барои бехатарии маҳсулот ва мӯҳлати нигоҳдории он муҳим аст. Истифодаи консервантҳо ва пастеризатсияи марҳилаи об амалияи стандартӣ мебошад.
   • Намак (хлориди натрий):Як ҷузъи асосии таъм.
   • Консервантҳо:Масалан, сорбати калий ё кислотаи лимуӣ, барои пешгирии афзоиши микробҳо дар марҳилаи об.
   • Протеинҳои шир ё зардоби шир:Аксар вақт барои додани маззаи қаймоқӣ ва ширмонанд илова карда мешаванд. Инҳо бояд дар об ҳал карда шаванд.
   • Леситин (ҳамчун эмульгатор):Дар ҳоле ки ба марҳилаи равғанӣ каме лецитин илова карда мешавад, он инчунин метавонад қисми марҳилаи об бошад.
4. Кристаллизатсия ва эҳсоси обшавӣ:Тафовути байни кристаллҳои чарбии сахт ва қатраҳои оби хунук ва моеъ эҳсоси гувороеро дар даҳон ба вуҷуд меорад, ки ба равған монанд аст.

Дар раванди истеҳсоли маргарин об дар куҷо истифода мешавад?

Ҳаракати об дар корхонаи маргарин ба таври қатъӣ назорат карда мешавад:

1. Омодасозии об:Оби тоза аз манбаъҳои коммуналӣ аввал тоза карда мешавад. Одатан, оннармшудавадеминерализатсияшуда(деионизатсияшуда) барои тоза кардани маъданҳо ба монанди калсий ва магний. Ин маъданҳо метавонанд ба эмульгаторҳо халал расонанд, ба мазза таъсир расонанд ва оксидшавии равғанҳоро афзоиш диҳанд, ки боиси сӯзиш мегардад.
2. Омехта кардани фазаи обӣ:Дар зарфи алоҳида, оби омодашуда гарм карда мешавад ва намак, консервантҳо ва ҳама гуна хокаҳои ширӣ илова карда шуда, пурра ҳал карда мешаванд. Ин омехта аксар вақт "маҳлули шӯр" ё "марҳилаи об" номида мешавад.
3. Пастеризатсия:Марҳилаи об ин астпастеризатсияшуда(то ~80-90°C / 176-194°F барои муддати кӯтоҳ гарм карда мешавад) барои нобуд кардани ҳама гуна микроорганизмҳо. Сипас, он пеш аз омехта кардан бо равған то ҳарорати дақиқ хунук карда мешавад.
4. Эмулсиякунонӣ:Фазаи оби омодашуда бо таносубҳои дақиқ (одатан 16-20% маҳсулоти ниҳоӣ) ба омехтаи равғани гудохташуда, ки компонентҳои дар равған ҳалшаванда (рангҳо, маззаҳо, эмульгаторҳои дар равған ҳалшаванда ба монанди моно- ва диглицеридҳо)-ро дар бар мегирад, рехта мешавад. Агитаторҳои баландсуръат пеш аз эмульсия як эмульсияи дағалро ба вуҷуд меоранд.
5. Хунуккунӣ ва кристаллшавӣ (Овоздиҳанда):Эмульсияи пешакӣ тавассути мубодилаи гармии сатҳи харошидашуда ("Votator" ё "Perfector") интиқол дода мешавад. Дар ин ҷо он зуд хунук мешавад. Ҳангоми кристалл шудани равған, буриши теғҳои харошидан ҳамзамон қатраҳои обро то андозаи хеле майда (1-10 микрон) пора мекунад. Ин парокандагии майда барои устуворӣ ва пешгирии афзоиши микробҳо муҳим аст, зеро қатраҳои калон ноустувор ва ба вайроншавӣ майл доранд.
6. Бастабандӣ:Сипас маргарини ниҳоӣ бастабандӣ карда мешавад ва барои гармкунӣ (кондитсия барои устувор кардани кристаллҳои равған) фиристода мешавад.

Мулоҳизаҳои муҳими сифати об

• Покӣ:Тавре ки қайд карда шуд, об бояд аз моддаҳои зараровар тоза ва аз моддаҳои зараровар тоза карда шавад.
• Сифати микробиологӣ:Он бояд аз ҷиҳати микробиологӣ бехатар бошад. Пастеризатсияи марҳилаи ниҳоии об ғайри қобили музокира аст.
• Таносуби дақиқ:Таносуби об ба равған бояд дақиқ бошад, то ба стандартҳои қонунӣ ва сифати маҳсулот мувофиқат кунад (масалан, "80% равған" бояд дақиқ 20% об ва дигар компонентҳои обӣ дошта бошад).

Хулоса

Оби тоза танҳо пуркунандаи маргарин нест. Он якҷузъи асосии сохторӣки бодиққат омода, коркард ва дохил карда шудааст. Вазифаи асосии он ташаккули эмульсия, интиқоли мазза ва консервантҳо ва мусоидат ба сохтори маҳсулоти ниҳоӣ, бехатарӣ ва эҳсоси обшавии хос дар даҳон мебошад. Сифат ва коркарди об мустақиман ба сифат ва мӯҳлати нигоҳдории худи маргарин алоқаманд аст.