Пастеризатори найчаӣ дар истеҳсоли маргарин

I. Чаро пастеризатори найчадор дар истеҳсоли маргарин зарур аст?

Ашёи хоми маргарин асосан равғани растании тозашуда, об, ҷузъҳои ширӣ (ба монанди шири хушк, зардоби шир), эмульгаторҳо, намак, витаминҳо ва маззаҳоро дар бар мегиранд. Ин ашёи хом, бахусус фазаи об ва ҷузъҳои ширӣ, муҳити аълои афзоиш барои микроорганизмҳо (ба монанди бактерияҳо, хамиртурушҳо ва қолаб) мебошанд. Агар онҳо ба таври муассир пастеризатсия карда нашаванд, маҳсулот дар муддати кӯтоҳ вайрон мешавад ва ҳатто метавонад боиси мушкилоти бехатарии хӯрокворӣ гардад.

Вазифаи асосии пастеризатори найчашакл ин нест кардани пурраи бактерияҳои патогенӣ ва вайроншаванда дар моеъи ашёи хом пеш аз эмульсия ва шаклдиҳии маҳсулот мебошад, ки бехатарии нишондиҳандаҳои микробҳои маҳсулотро таъмин мекунад ва мӯҳлати нигоҳдории онро дароз мекунад.

II. Раванди кори пастеризатори найчашакл дар хатти истеҳсоли маргарин

Пастеризатори маъмулии найчашакл пас аз системаи эмульсия ва пеш аз дастгоҳи хунуккунии босуръат (Votator ё Scraped Surface Heat Exchanger) ҷойгир карда мешавад. Раванди кори он чунин аст:

1. Пешакӣ гарм кардан ва гомогенизатсия:

o Омехтаи пешакӣ омехташуда ва эмульсияшудаи равған-об (ки ҳоло ба эмульсия табдил ёфтааст) аввал ба системаи пастеризатсия рехта мешавад.

o Мавод аз қисмати пешакӣ гармкунӣ мегузарад, ки дар он ҳарорат то ҳарорати оптималӣ барои гомогенизатсия (одатан 60-70°C) баланд карда мешавад.

o Баъдан, маводи ҳарорати баланд ба клапани гомогенизатсияи фишори баланд ворид мешавад ва дар зери фишори ниҳоят баланд (масалан, 150-200 бар) таҷзия мешавад ва глобулаҳои равғании хеле хурд ва якхела ва қатраҳои обро ташкил медиҳад, ки устуворӣ ва сохтори маҳсулотро хеле беҳтар мекунад.

2. Қисмати пастеризатсия:

o Маводи гомогенизатсияшуда ба қисмати гармкунии пастеризатори найчашакл ворид мешавад. Дар ин ҷо, мавод аз найчаҳои консентрикӣ, ки бо буғ ё оби гарми фишори баланд иҳота шудаанд, ҷорӣ мешавад ва ҳарорат дар муддати хеле кӯтоҳ зуд ба ҳарорати муқарраршудаи пастеризатсия баланд карда мешавад.

o Параметрҳои маъмулии раванди пастеризатсия:

Ҳарорат: 85°C - 95°C (мувофиқи формула ва талаботи раванд танзим карда мешавад; баъзе формулаҳо метавонанд баландтар бошанд).

 Вақт: барои 15-30 сония нигоҳ дошта мешавад. Ин «вақти нигоҳдорӣ» тавассути тарҳрезии дарозии муайяни «найчаи нигоҳдорӣ» дар лӯла ба даст оварда мешавад.

o Ин раванди "ҳарорати баланд ва кӯтоҳмуддат (HTST)" метавонад ҳамаи бактерияҳои патогенӣ ва аксари бактерияҳои вайроншавандаро самаранок нобуд кунад ва ҳамзамон зарари гармиро ба мазза, ранг ва ҷузъҳои ғизоии маҳсулот ба ҳадди ақал расонад.

3. Қисмати хунуккунӣ:

o Пас аз пастеризатсия, мавод бояд фавран хунук карда шавад, то аз гармшавии аз ҳад зиёд ва афзоиши дубораи микроорганизмҳо пешгирӣ карда шавад.

o Мавод ба қисмати хунуккунӣ ворид мешавад ва бо муҳити хунук (одатан оби ях) мубодилаи гармиро аз сар мегузаронад ва ҳароратро барои равандҳои минбаъда (одатан 40°C - 50°C) зуд то ҳарорати зарурӣ коҳиш медиҳад, то ба дастгоҳи хунуккунии босуръат барои кристаллизатсия ворид шавад.

4. Системаи барқароркунии гармӣ (конфигуратсияи ихтиёрӣ, вале хеле самаранок):

Пастеризаторҳои муосири найчашакл одатан бо системаи барқароркунии гармӣ муҷаҳҳаз мебошанд.

o Маводи хунуке, ки ба қисмати гармидиҳӣ ворид мешавад ва маводи гарме, ки аз қисмати пастеризатсия мебарояд, дар гармидиҳии махсус мубодилаи пешакӣ гармӣ карда мешаванд.

o Афзалиятҳо:

 Сарфаи энергия: Маводи гарм пешакӣ хунук карда мешавад ва маводи хунук пешакӣ гарм карда мешавад, ки истеъмоли буғ ва оби хунуккуниро ба таври назаррас кам мекунад.

 Ҳифзи маҳсулот: Аз гармшавии маҳаллӣ ва коксшавӣ, ки дар натиҷаи тамос бо деворҳои ҳарорати баланд ба вуҷуд меояд, пешгирӣ мекунад.

III. Бартариятҳои пастеризатори найчашакл нисбат ба дигар усулҳои пастеризатсия

1. Истеҳсоли пайваста: Дар муқоиса бо чойникҳои пастеризатсияи партиявӣ, пастеризатори найчадор метавонад бо равандҳои қаблӣ ва баъдӣ бефосила муттаҳид карда шавад, ки истеҳсоли пурра пайваста ва автоматӣ бо самаранокии бениҳоят баландро таъмин мекунад. 2. Сифати баланди маҳсулот: Раванди HTST нигоҳдории мазза ва моддаҳои ғизоии ашёи хомро ба ҳадди аксар мерасонад ва аз таъми пухташуда, ки дар натиҷаи гармкунии тӯлонӣ ба вуҷуд меояд, пешгирӣ мекунад.

3. Истифодаи баланди энергияи гармӣ: Ба шарофати системаи барқароркунии гармӣ, истеъмоли энергия ба таври назаррас кам мешавад, ки арзиши амалиётро муфидтар мегардонад.

4. Масоҳати хурд: Сохтори паймон, ҳамгироӣ ба хатҳои истеҳсолии мавҷуда осон аст.

5. Тарҳи гигиенӣ: Пурра аз пӯлоди зангногир сохта шудааст, ба стандартҳои санитарии 3-A ҷавобгӯ аст, гӯшаҳои мурдаи гигиенӣ надорад ва CIP (тозакунӣ дар ҷои худ) ва SIP (стерилизатсия дар ҷои худ)-ро осон иҷро мекунад.

IV. Мулоҳизаҳои асосӣ ҳангоми татбиқ

1. Назорати дақиқи параметрҳои раванд: Ҳарорат, фишор ва суръати ҷараён бояд устувор нигоҳ дошта шаванд. Ҳатто ноустувории ночиз метавонад ба таъсири стерилизатсия (арзиши F) таъсир расонад ё боиси денатуратсияи маҳсулот (масалан, флокуляцияи сафеда) гардад.

2. Мушкилоти ифлосшавӣ: Сафедаҳои мавод дар ҳарорати баланд майл доранд, ки дар деворҳои найча карамелизатсия шаванд. Тозакунии мунтазами CIP (одатан бо истифода аз маҳлулҳои ишқорӣ ва туршӣ дар гардиш) зарур аст; дар акси ҳол, ин ба самаранокии интиқоли гармӣ ва гигиенаи маҳсулот таъсир мерасонад.

3. Нигоҳдории клапани гомогенизатсия: Клапани гомогенизатсия як ҷузъи дақиқ аст, ки ҳангоми кор дар зери фишори баланд муддати тӯлонӣ ба фарсудашавӣ моил аст. Барои таъмини таъсири устувори гомогенизатсия, санҷиши мунтазам ва ивазкунӣ лозим аст.

4. Мутобиқат бо формулаҳо: Формулаҳои гуногун (хусусан миқдори сафеда ва равған) ҳассосияти гуногуни гармӣ доранд ва ҳарорат ва вақти стерилизатсия бояд мувофиқан оптимизатсия карда шаванд.

5. Пешгирии олудашавии дуюмдараҷа: Маводи стерилизатсияшуда бояд ба раванди навбатӣ дар муҳити пӯшида ва стерилизатсияшуда интиқол дода шавад. Ҳар гуна ихроҷ дар ҳар марҳила метавонад боиси олудашавии дуюмдараҷаи микробӣ гардад ва кӯшишҳои стерилизатсияро беэътибор гардонад.

Хулоса

Стерилизатори найчашакл як "посбони бехатарӣ"-и ҳатмӣ дар истеҳсоли муосири маргарин аст. Тавассути раванди стерилизатсияи доимии ҳарорати баланд ва кӯтоҳмуддат (HTST), он микроорганизмҳоро самаранок мекушад ва ҳамзамон муносибати байни бехатарии хӯрокворӣ ва сифати маҳсулотро комилан мувозинат мекунад. Хусусиятҳои он, аз қабили самаранокии баланд, сарфаи энергия ва автоматикунонӣ, онро ба як таҷҳизоти калидӣ барои таъмини мутобиқати маҳсулоти маргарин ба стандартҳои баланди сифат ва бехатарӣ табдил медиҳанд.