Хатти коркарди маргарин бо хамири пуф

Видеои истеҳсолӣ:https://www.youtube.com/watch?v=3cSJknMaYd8

Маргарин ивазкунандаи равған аст, ки аз равғани растанӣ, равғани ҳайвонот ё дигар манбаъҳои равған тайёр карда мешавад. Раванди истеҳсол ва таҷҳизоти коркарди он пас аз солҳои таҳия хеле пухта расидааст. Дар зер ҷараёни муфассали раванд ва муаррифии таҷҳизоти асосӣ оварда шудааст:

I. Раванди истеҳсоли маргарин

1. Омодасозии ашёи хом

• Ашёи хоми асосӣ:

o Равғанҳо (тақрибан 80%): ба монанди равғани нахл, равғани лубиёи соя, равғани рапс, равғани кокос ва ғайра, ки бояд тоза карда шаванд (бе резина, бе туршӣ, бе ранг, бебӯй).

o Фазаи обӣ (тақрибан 15-20%): шири беравған, об, намак, эмульгаторҳо (масалан, лецитин, моно-глицерид), консервантҳо (масалан, сорбати калий), витаминҳо (масалан, витаминҳои А, D), маззаҳо ва ғайра.

o Иловаҳо: ранг (β-каротин), танзимгари туршӣ (кислотаи ширӣ) ва ғайра.

2. Омехта ва эмульсия

• Омехта кардани фазаи равған ва фазаи об:

o Марҳилаи равғанӣ (равған + иловаҳои ҳалшаванда дар равған) то 50-60℃ гарм карда шуда, гудохта мешавад.

o Марҳилаи об (об + иловаҳои дар об ҳалшаванда) гарм карда шуда, стерилизатсия карда мешавад (пастеризатсия, 72℃/15 сония).

o Ду фаза мутаносибан омехта карда мешаванд ва эмульгаторҳо (ба монанди моно-глицерид, лецитини лубиё) илова карда мешаванд ва тавассути омехта кардани суръати баланд (2000-3000 чархзанӣ) як эмульсияи якхела (навъи об дар равған ё равған дар об) ба вуҷуд меояд.

3. Хунуккунии босуръат ва кристализатсия (Қадами асосӣ)

• Хунуккунии босуръат: Эмульсия тавассути мубодилаи гармии сатҳи харошидашуда (SSHE) то 10-20℃ зуд хунук мешавад, ки боиси кристаллшавии қисман равған мегардад ва шакли кристаллии β'-ро ташкил медиҳад (калиди сохтори нозук).

• Қолаббандӣ: Равғани нимсахт ба таври механикӣ тавассути хамиркунак (Pin Worker) бо суръати 2000-3000 чархзанӣ бурида мешавад, то кристаллҳои калонро пора кунад ва сохтори шабакавии равғани майда ва якхеларо ташкил диҳад ва аз эҳсоси регзорӣ пешгирӣ кунад.

4. Пухташавӣ ва бастабандӣ

• Пухтани тухм: Барои устувор кардани сохтори кристаллӣ, онро дар ҳарорати 20-25℃ ба муддати 24-48 соат мегузоранд.

• Бастабандӣ: Он ҳамчун блокҳо, пиёлаҳо ё шакли пошиданӣ пур карда мешавад ва дар яхдон нигоҳ дошта мешавад (баъзе маргаринҳои нармро мустақиман дар ҳарорати хона нигоҳ доштан мумкин аст).

II. Таҷҳизоти коркарди аслӣ

1. Таҷҳизоти пеш аз табобат

• Таҷҳизоти коркарди нафт: сентрифугаи безараргардонӣ, бурҷи безараргардонӣ, зарфи безараргардонӣ, бурҷи безараргардонӣ.

• Таҷҳизоти коркарди фазаи об: дастгоҳи пастеризатсия, гомогенизатори фишори баланд (барои гомогенизатсияи фазаи шир ё об истифода мешавад).

2. Таҷҳизоти эмульсиякунӣ

• Зарфи эмульсия: зарфи аз пӯлоди зангногир бо функсияҳои омехтакунӣ ва гармкунӣ (масалан, омехтакунандаи навъи бел ё турбина).

• Гомогенизатори фишори баланд: қатраҳои эмулсияро боз ҳам беҳтар кунед (фишор 10-20 МПа).

3. Таҷҳизоти хунуккунии зуд

• Мубодилаи гармии сатҳи харошидашуда (SSHE):

o Бо истифода аз скрепери чархзананда барои пешгирӣ аз пайдоиши пӯст, зуд то ҳолати яхкунӣ хунук кунед.

o Брендҳои маъмулӣ: Gerstenberg & Agger (Дания), Alfa Laval (Шветсия), SPX flow (ИМА), Shiputec (Чин)

• Корманди сӯзанзанӣ:

o Барои назорат кардани андозаи булӯр равғанро тавассути маҷмӯи сершумори сӯзанҳо буред.

4. Таҷҳизоти бастабандӣ

• Мошини пуркунии худкор: барои блокҳо (25г-500г) ё бастабандии бочка (1кг-20кг).

• Хатти бастабандии стерилӣ: барои маҳсулоти нигоҳдории дарозмуддат (масалан, маргарин моеъи бо UHT коркардшуда) мувофиқ аст.

III. Вариантҳои раванд

1. Маргарини нарм: Таносуби баланди равғани моеъ дар равған (масалан, равғани офтобпараст), ба қолаби зуд хунуккунӣ ниёз надорад, мустақиман якхела карда мешавад ва бастабандӣ карда мешавад.

2. Маргарин бо равғани кам: Миқдори равған 40-60%, илова кардани агентҳои ғафскунандаро (ба монанди желатин, крахмали тағйирёфта) талаб мекунад.

3. Маргарини растанӣ: Формулаи пурраи равғани растанӣ, бе кислотаҳои равғании транс (нуқтаи обшавиро тавассути мубодилаи эфир ё технологияи фраксия танзим кунед).

IV. Нуктаҳои асосии назорати сифат •

Шакли булӯрӣ: Шакли булӯрии β' (аз шакли булӯрии β болотар аст) назорати суръати хомӯшшавӣ ва шиддати омехтакуниро талаб мекунад.

• Бехатарии микробҳо: Фазаи обӣ бояд қатъиян стерилизатсия карда шавад ва барои пешгирии бактерияҳо рН бояд аз 4.5 камтар танзим карда шавад.

• Устувории оксидшавӣ: Барои пешгирӣ аз олудашавии ионҳои металлӣ антиоксидантҳо (ба монанди TBHQ, витамини Е) илова кунед.

Тавассути омезиши равандҳо ва таҷҳизоти дар боло зикршуда, креми сунъии муосир метавонад таъми равғанро тақлид кунад ва ҳамзамон ба талаботи саломатӣ, аз қабили холестерини паст ва равғани сершудаи паст, ҷавобгӯ бошад. Формула ва раванди мушаххас бояд мувофиқи ҷойгиршавии маҳсулот (масалан, барои нонпазӣ ё барои молидан дар рӯи хӯрок) танзим карда шаванд.