Хатти коркарди маргарини қаннодӣ

Видеои истеҳсолӣ:https://www.youtube.com/watch?v=3cSJknMaYd8

Маргарин ивазкунандаи равған аст, ки аз равғани растанӣ, равғани ҳайвонот ё дигар манбаъҳои равғанӣ тайёр карда мешавад. Процесси истехсолй ва тачхизоти коркарди он пас аз чандин сол инкишоф ба камол расидаанд. Дар зер ҷараёни муфассали раванд ва ҷорӣ намудани таҷҳизоти асосӣ оварда шудааст:

I. Раванди истехсоли маргарин

1. Тайёр кардани ашьёи хом

• Ашьёи хоми асосй:

o Равғанҳо (тақрибан 80%): ба монанди равғани хурмо, равғани лӯбиё, равгани рапс, равғани кокос ва ғайра, ки бояд тоза карда шаванд (де-захира, де-кислота, де-ранг, де-оддоризатсия).

o Фазаи обӣ (тақрибан 15-20%): шири ҷӯшондашуда, об, намак, эмульгаторҳо (масалан, лецитин, моноглицерид), консервантҳо (аз қабили сорбати калий), витаминҳо (ба монанди витамини А, D), хушбӯйҳо ва ғайра.

o Иловаҳо: ранг (β-каротин), танзимгари кислотаҳо (кислотаи лактикӣ) ва ғайра.

2. Омезиш ва эмульсия

• Омезиши фазаи нафт ва об:

o Фазаи равған (равған + иловаҳои дар равған ҳалшаванда) то 50-60 ℃ гарм карда, гудохта мешавад.

o Марҳилаи об (об + иловаҳои дар об ҳалшаванда) гарм ва стерилизатсия карда мешавад (пастеризатсия, 72℃/15 сония).

o Ду фаза мутаносибан омехта карда мешавад ва эмульгаторҳо (ба монанди моноглицерид, лецитини лубиё) илова карда мешаванд ва эмульсия якхела (об дар равған ё навъи равған дар об) тавассути омехта кардани суръати баланд (2000-3000 чархзанӣ) ба вуҷуд меояд.

3. Сардшавии зуд ва кристаллизатсия (Қадами асосӣ)

• Сардшавии зуд: Эмульсия ба воситаи гармидиҳандаи кандашудаи рӯизаминӣ (SSHE) зуд то 10-20℃ сард мешавад, ки боиси кристаллизатсияи қисман равған ба шакли кристаллии β' (калиди сохтори хуб) ба вуҷуд меояд.

• Қалбгузорӣ: Равғани нимсахт тавассути хамиркунанда (Коргари Pin) бо суръати 2000-3000 чархзанӣ ба таври механикӣ бурида мешавад, то кристаллҳои калонро вайрон кунад ва сохтори шабакаи хуб ва якхелаи фарбеҳро ба вуҷуд оварад ва аз эҳсоси ғафс канорагирӣ кунад.

4. Баркамолкунӣ ва бастабандӣ

• Баркамол: Онро дар ҳарорати 20-25℃ барои 24-48 соат мемонанд, то сохтори кристалл устувор шавад.

• Бастабандӣ: Он ҳамчун блокҳо, пиёлаҳо ё дорупошӣ пур карда мешавад ва дар яхдон нигоҳ дошта мешавад (баъзе маргаринҳои нармро бевосита дар ҳарорати хонагӣ нигоҳ доштан мумкин аст).

II. Таҷҳизоти коркарди аслӣ

1. Таҷҳизоти пеш аз табобат

• Таҷҳизоти коркарди нафт: центрифугаи дезинфинг, манораи де-кислота, зарфи декораризатсия, манораи дезодоризатсия.

• Таҷҳизоти коркарди марҳилаи об: мошини пастеризатсия, гомогенизатори фишори баланд (барои гомогенизатсияи фазаи об ё шир истифода мешавад).

2. Таҷҳизоти эмульсия

• Зарфҳои эмулсионӣ: зарфи аз пӯлоди зангногир бо функсияҳои омехта ва гармкунӣ (ба монанди омехтакунаки навъи чарх ё турбина).

• Гомогенизатори фишори баланд: минбаъд тоза кардани қатраҳои эмульсия (фишор 10-20 МПа).

3. Таҷҳизоти сардшавии зуд

• Табдилдиҳандаи гармидиҳии рӯизаминӣ (SSHE):

o Бо скреперҳои даврзананда зуд ба ҳолати зери яхкунӣ сард кунед, то миқёсро пешгирӣ кунед.

o Брендҳои маъмулӣ: Gerstenberg & Agger (Дания), Alfa Laval (Шветсия), SPX flow (ИМА), Shiputec (Чин)

• Корманди пин:

o Барои назорат кардани андозаи кристалл чарбро тавассути маҷмӯи сершумори пинҳо буред.

4. Таҷҳизоти бастабандӣ

• Мошини пуркунии автоматӣ: барои блокҳо (25г-500г) ё бастабандии баррел (1кг-20кг).

• Хатти бастабандии стерилӣ: барои маҳсулоти нигоҳдории дарозмуддат мувофиқ аст (масалан, маргарини моеъи бо UHT коркардшуда).

III. Вариантҳои раванд

1. Маргарин нарм: Ҳиссаи баланди равғани моеъ дар равған (ба монанди равғани офтобпараст), лозим нест, ки ба қолаби сардшавии зуд, бевосита гомогенизатсия ва бастабандӣ карда шавад.

2. Маргарини камравған: Равғани 40-60%, илова кардани моддаҳои ғафскунандаро талаб мекунад (аз қабили желатин, крахмали тағирёфта).

3. Маргарини растанӣ: Формулаи равғани растанӣ, бе кислотаҳои равғании транс (нуқтаи обшавиро тавассути технологияи мубодилаи эфир ё фраксиясозӣ танзим кунед).

IV. Нуқтаҳои асосии назорати сифат •

Шакли булӯр: Шакли булӯрии β (бартар аз шакли β кристалл) назорати суръати хомӯшшавӣ ва шиддати омехтаро талаб мекунад.

• Бехатарии микробҳо: Фазаи обӣ бояд ба таври қатъӣ стерилизатсия карда шавад ва рН бояд аз 4,5 пасттар танзим карда шавад, то бактерияҳоро пешгирӣ кунад.

• Устувории оксидшавӣ: Илова кардани антиоксидантҳо (ба монанди TBHQ, витамини E) барои пешгирӣ кардани олудашавии ионҳои металлӣ.

Тавассути омезиши равандҳо ва таҷҳизоти дар боло зикршуда, яхмоси сунъии муосир метавонад таъми равғанро тақлид кунад ва ҳангоми қонеъ кардани талаботи саломатӣ, аз қабили холестирини паст ва равғани серғизо. Формула ва равандҳои мушаххас бояд мувофиқи ҷойгиршавии маҳсулот танзим карда шаванд (масалан, барои нонпазӣ ё татбиқ дар рӯи хӯрок).