Технологияи коркарди кӯтоҳ

Кӯтоҳ кардан чист?

Аввалан, таърифи мухтасар: Шортенинг як равғани сахтест, ки аз равғанҳои растанӣ, равғанҳои ҳайвонот ё омехтаи онҳо тайёр карда мешавад. Вазифаи асосии он "кӯтоҳ кардан" ё пора кардани риштаҳои глютен дар маҳсулоти нонпазӣ ва эҷоди сохтори нарм ва лоғар (масалан, дар пӯсти кулчақандҳо, печенье ва кукиҳо) мебошад.

Мушкилоти асосии технологӣ табдил додани равғанҳои моеъ ба равғани устувор, нимсахт ва пластикӣ мебошад. Ин тавассути ду раванди асосӣ ба даст оварда мешавад:ГидрогенизатсияваМанфиатбахшӣ, дар минбаъдаОтваркунӣ.

Қадамҳои коркарди асосӣ

Роҳ аз коркарди пурраи нафт то коркарди ниҳоӣ якчанд марҳилаҳои асосиро дар бар мегирад:

1. Интихоб ва омехта кардани равған

• Мақсад:Барои эҷоди омехтаи равғани асосӣ бо профили кислотаи равғании дилхоҳ барои функсияи маҳсулоти ниҳоӣ (нуқтаи обшавӣ, миқдори равғани сахт ва ғайра).
• Раванд:Равғанҳои гуногуни тозашуда, сафедшуда ва дезодоршуда (RBD) чен карда ва омехта карда мешаванд. Равғанҳои маъмулӣ равғани лӯбиёи соя, нахл, тухми пахта, рапс ва равғани ядрои нахлро дар бар мегиранд.

2. Гидрогенизатсия (Усули анъанавӣ)

• Мақсад:Барои баланд бардоштани нуқтаи обшавӣ ва устувории равғани моеъ тавассути сер кардани он.
• Раванд:Равғани омехташуда дар реактори фишордор дар ҳузури катализатори никел ва гази гидроген гарм карда мешавад.Шарҳ:Ин раванд эҷод мекунадравғанҳои транс, ки ҳоло сахт танзим карда мешаванд ва аз сабаби нигарониҳои саломатӣ нописанданд. Ин боиси пайдоиши технологияҳои алтернативӣ шудааст.
  • Атомҳои гидроген ба пайвандҳои дугонаи сернашуда дар занҷирҳои кислотаҳои равғанӣ илова карда мешаванд.
  • Ин равғанҳои моеъ (сернашуда)-ро ба равғанҳои нимсахт ё сахт (равғанҳои сернашуда ва транс) табдил медиҳад.

3. Манфиатбахшӣ (Усули муосир)

• Мақсад:Аз нав ташкил кардани кислотаҳои равғанӣ дар шохаи глицеролии молекулаҳои триглисерид бидуни эҷоди равғанҳои транс. Ин ба истеҳсолкунандагон имкон медиҳад, ки аз омехтаи равғанҳо равғанеро бо хосиятҳои дурусти обшавӣ ва кристаллшавӣ эҷод кунанд.
• Раванд:Натиҷа:Асоси кӯтоҳкунандаи бе равғани транс бо хосиятҳои аълои функсионалӣ.
  • IE кимиёвӣ:Барои шикастан ва ба таври тасодуфӣ аз нав ҷамъ кардани кислотаҳои равғанӣ аз катализатори метоксиди натрий истифода мебарад.
  • IE-и ферментативӣ:Ҳамчун катализатор ферментҳои мушаххасро (масалан, липазаҳо) истифода мебарад. Ин дақиқтар аст ва имкон медиҳад, ки сохтори мақсадноки он тағйир дода шавад, аммо гаронтар аст.

4. Омехта ва эмульсия

• Равғани асосии сахтшуда бо равғани моеъ омехта карда мешавад, то ба Индекси равғани сахт (SFI) - ченаки сахтӣ дар ҳарорати гуногун - ноил гардад.
• Барои беҳтар кардани сохтор, ҳаҷм ва мӯҳлати нигоҳдории маҳсулоти ниҳоии пухташуда эмульгаторҳо (масалан, моноглисеридҳо, лецитин) илова карда мешаванд.

5. Хунуккунӣ ва сахтшавӣ (Хунуккунӣ ва кристаллшавӣ)

Ин қадами муҳимтарин барои эҷоди сохтори ниҳоӣ ва "пластикии" (паҳншавандагии) кӯтоҳшавӣ мебошад.

• Раванд:Омехтаи равғани гудохта тавассути якОвоздиҳандаё мубодилаи гармии сатҳи харошидашуда (SSHE).
  • Як агрегат (Хундигар):Равған таҳти фишори баланд ва омехтакунӣ зуд хунук мешавад. Ин ба ташаккули бисёр кристаллҳои хурди бета-прайм (β') мусоидат мекунад, ки барои кӯтоҳшавии ҳамвор, бофтаи борик ва пластикӣ беҳтаринанд.
  • Воҳиди B (Ҳароратдиҳанда):Сипас равғани хунукшуда дар найчаи сӯзанӣ ё найчаи ором коркард мешавад. Ин раванд равғани кристаллшавандаро хамир мекунад, то ташаккули дурусти кристаллҳоро таъмин кунад ва аз пайдоиши кристаллҳои калон ва донадори бета (β) пешгирӣ кунад.

6. Омехтакунӣ ва бастабандӣ

• Консерванти ҳанӯз гарм ва кристаллшаванда бастабандӣ карда мешавад (дар зарфҳо, мукаабҳо ё зарфҳои калон).
• Қисмати бастабандишуда дар анборҳои дорои ҳарорат зери назорат ҷойгир карда мешавад (утоқҳои гармкунӣ) барои 24-72 соат.
• Мақсади гармкунӣ:Ин имкон медиҳад, ки сохтори кристаллӣ пурра ба шакли дилхоҳи β' устувор шавад ва сохтори якхела, ҳамвор ва устувории рафро таъмин намояд.

7. Нигоҳдорӣ ва интиқол

• Қисмати кӯтоҳшудаи ҳароратнок барои нигоҳ доштани сифат ва пластикии он дар ҳарорати назоратшаванда нигоҳ дошта ва интиқол дода мешавад.

Консепсияҳои асосии технологӣ

• Пластикӣ:Хусусияте, ки имкон медиҳад, ки кӯтоҳшавӣ ба осонӣ паҳн ва омехта шавад. Ин аз мавҷуд будани омехтаи кристаллҳои сахт ва равғани моеъ дар доираи ҳарорати муайян ("диапазони пластикӣ") вобаста аст.
• Сохтори кристаллӣ:Навъи кристаллҳои равған муҳим аст.Индекси равғани сахт (SFI):Каҷхаттае, ки фоизи равғани сахтро дар шортинг дар доираи ҳароратҳо чен мекунад. Он воситаи асосии пешгӯии самаранокии шортинг дар як барномаи мушаххас мебошад (масалан, шортинги пӯсти пирог ва шортинги яхбандӣ каҷхатҳои хеле гуногуни SFI доранд).
  • Кристаллҳои Бета-Прайм (β'):Кристаллҳои хурди сӯзанмонанд, ки шабакаи борикеро ташкил медиҳанд, ки қодиранд миқдори зиёди равғани моеъро нигоҳ доранд. Ин як кӯтоҳшавии ҳамвор, қаймоқӣ ва хеле пластикӣ эҷод мекунад.Ин шакли дилхоҳ аст.
  • Кристаллҳои бета (β):Кристаллҳои калон, дағал ва ғалладона, ки дар натиҷа равғани регӣ, шикананда ва ғайрипластикӣ ба вуҷуд меоянд (масалан, ғалладонагии равғани кӯҳна).

Хулосаи ҷараёни истеҳсолии кӯтоҳмуддати муосир

Таҳаввулоти технология

Тамоюл аз он ба таври назаррас дур мешавадгидрогенизатсия(аз сабаби манъи равғанҳои транс) ва ба самти:

1. Манфиатбахшӣ(кимиёвӣ ва ферментативӣ).
2. Истифодаи равғанҳои нимсахт ба монанди табиӣРавғани нахлва фраксияҳои он (масалан, олеини нахл, стеарини нахл), ки аксар вақт бо дигар равғанҳои моеъи устувор, ба монанди равғани офтобпараст ё рапс бо миқдори зиёди олеин омехта карда мешаванд.
3. Гидрогенизатсияи пурра:Гидрогенкунии пурраи равған (ки стеарини пурра сершуда ва бе равғани трансро ба вуҷуд меорад) ва сипас омехта кардани он бо равғани моеъ. Ин аз гидрогенкунии қисман, ки боиси пайдоиши равғанҳои транс мегардад, фарқ мекунад.

Ҳадафи технологияи муосири кӯтоҳкунӣ ба даст овардани хосиятҳои функсионалии комил барои нонпазӣ ва бирён кардан аст.беистифодаи равғанҳои транси сунъӣ.