Муқаддима ба раванди истеҳсоли равған

Муқаддима ба раванди истеҳсоли равған

Хатти истеҳсоли равған як системаи автоматикунонидашуда мебошад, ки технологияҳои механикӣ, кимиёвӣ ва илми хӯроквориро муттаҳид мекунад ва ҳадафи он табдил додани шири хом (одатан қаймоқ) ба равғани тиҷорӣ бо самаранокӣ ва гигиенӣ мебошад.

Мо муқаддимаи муфассалро аз ду ҷанба пешниҳод хоҳем кард: ҷараёни раванди истеҳсолӣ ва таҷҳизоти асосӣ.

I. Ҷараёни раванди истеҳсоли равған

Равған асосан аз равғани шир иборат аст. Асоси раванди истеҳсолӣ аз таҷзияи доначаҳои равған дар қаймоқ иборат аст, ки имкон медиҳад равған якҷоя ва аз об (шири равған) ҷудо шавад. Истеҳсолоти саноатии муосир асосан усули омехтакунии пайвастаро истифода мебарад ва ин раванд чунин аст:

1. Пеш аз коркарди ашёи хом ва тайёр кардани қаймоқ

• Қабул ва санҷиши шири хом: Шири тозаи харидашуда аввал аз санҷиши қатъии сифат, аз ҷумла миқдори равған, сафеда, туршӣ, боқимондаҳои антибиотик ва ғайра, мегузарад.

• Тозакунӣ ва ҷудокунии шир: Шир барои тоза кардани ифлосӣ аз тозакунандаи шири марказгурез мегузарад ва сипас ба ҷудокунандаи қаймоқ ворид мешавад. Ҷудокунанда бо суръати баланд чарх мезанад ва бо истифода аз қувваи марказгурез шири серравғанро ба шири беравған ва қаймоқи сабук ҷудо мекунад. Миқдори равғани қаймоқи сабук одатан 35%-40% аст.

• Пастеризатсияи қаймоқ: Креми сабуки ҷудошуда барои пастеризатсия ба ивазкунандаи гармии пластинавӣ рехта мешавад (одатан дар ҳарорати 85-95°C барои чанд сония). Ин қадам барои нест кардани ҳама бактерияҳои патогенӣ ва аксари бактерияҳои вайроншаванда равона шудааст, ки бехатарии маҳсулотро таъмин мекунад ва мӯҳлати нигоҳдориро дароз мекунад.

• Дезодоризатсияи вакуумӣ (ихтиёрӣ): Барои истеҳсоли равғани бомаззаи холис, креми сабук баъзан аз зарфи вакуумӣ мегузарад, ки дар он ҷо баъзе бӯйҳои хӯрок ё дигар маззаҳои номатлуб таҳти фишори пастшуда тоза карда мешаванд.

• Ферментатсия (барои равғани ферментшуда):

o Агар равғани ферментшуда истеҳсол карда шавад (маззаи маъмул дар Аврупо): Креми сабуки пастеризатсияшуда то ҳарорати ферментатсия (тақрибан 20°C) хунук карда мешавад ва сипас ба як омехтаи махсуси бактерияҳои кислотаи лактикӣ (масалан, Lactococcus lactis) ворид карда мешавад. Он дар муҳити назоратшаванда барои чанд соат фермент карда мешавад ва моддаҳоеро ба монанди диасетил ба вуҷуд меорад, ки ба равған бӯи беназир ва таъми турши онро медиҳанд.

o Агар равғани ширин истеҳсол карда шавад: Ин қадам аз даст дода мешавад.

2. Пухтани ҷисмонӣ ва майда кардан

Ин марҳилаи калидӣ дар ташаккули равған аст.

• Хунуккунӣ ва пухтани ҷисмонӣ: Қаймоқи сабуки пастеризатсияшуда ё бе пастеризатсия зуд то 4-8°C хунук карда мешавад ва дар ин ҳарорат барои чанд соат нигоҳ дошта мешавад. Ин раванд "пухтани ҷисмонӣ" номида мешавад. Ҳарорати паст боиси кристаллшавии баъзе триглицеридҳо дар равғани шир мегардад, ки ин боиси нарм шудани глобулаҳои равған мегардад ва онҳоро барои омехта кардан омода мекунад.

• Омехтакунии пайваста: Қаймоқи пухта пайваста ба таҷҳизоти асосӣ - дастгоҳи истеҳсоли равғани пайваста ворид карда мешавад.

o Марҳилаи аввал: Омехта ва ташаккули зарраҳои равған: Дар қисмати пеши дастгоҳи истеҳсолӣ, як гурӯҳи дастгоҳҳои чархзанандаи баландсуръат қаймоқро бо шиддат чарх мезананд, ки дар натиҷа мембранаҳои глобулаи равған шикаста, боиси ҷамъшавии равған ба зарраҳои хурди равған мегардад.

o Марҳилаи дуюм: Хориҷ ва ҷудокунӣ: Омехтаи зарраҳои равған ва шири моеъ ба қисмати экструзия фиристода мешавад. Қисми зиёди шири моеъ тавассути ҷумбонидан ё экструзияи спиралӣ хориҷ карда мешавад. Шири моеъи холӣшударо метавон коркард кард.

3. Пресс, шаклдиҳӣ ва бастабандӣ

• Прескунӣ: Зарраҳои равғани аз шири равған ҷудошуда ба қисмати прескунии дастгоҳи истеҳсолӣ фиристода мешаванд. Конвейери спиралӣ ё гурӯҳи ғалтакҳои экструзионии ҳамкор зарраҳои равғанро такроран хамир карда, фишор медиҳанд.

Ҳадафи 1: Миқдори намии равғанро танзим кунед, то он дар равған баробар тақсим шавад.

o Ҳадафи 2: Нобуд кардани глобулаҳои боқимондаи чарб барои пурра ғафс кардани чарб ба фазаи пайваста ва ташкил додани сохтори ҳамвор ва якхела.

o Ҳадафи 3: Дар ин марҳила, мувофиқи талаботи маҳсулот, намак (барои тайёр кардани равғани намакин), пигмент (масалан, бета-каротин) ё витаминҳо илова карда мешаванд.

• Шакл додан ва буридан: Равғани фишурдашуда ба як тасмаи пайваста ва чандир табдил меёбад. Он ба мошини шаклдиҳӣ фиристода мешавад, ки дар он ҷо ба шаклҳои мушаххас (масалан, блокҳо, чӯбҳо) фишурда мешавад ва бо корди симии пӯлоди баландсуръат ба вазни дилхоҳ бурида мешавад. • Бастабандӣ: Қисмҳои равғани буридашуда аз ҷониби мошини автоматии бастабандӣ бо истифода аз фолгаи алюминий, коғази пергаментӣ ё плёнкаи пластикӣ барои пешгирӣ аз оксидшавӣ ва ифлосшавӣ бастабандӣ карда мешаванд. Сипас равғани бастабандишуда дар қуттии беруна ҷойгир карда мешавад.

4. Анбори яхдон

Равғани бастабандишуда фавран ба анбори хунук фиристода мешавад (одатан аз -18°C то 4°C, вобаста ба намуди маҳсулот ва талаботи мӯҳлати нигоҳдорӣ) ва пас аз баромадан аз корхона интизори фурӯш аст.

II. Таҷҳизоти асосии хатти истеҳсоли равған

Хатти пурраи автоматии истеҳсоли равған асосан аз таҷҳизоти зерин иборат аст:

1. Ҷудокунандаи қаймоқ: Барои ҷудо кардани қаймоқ аз шир истифода мешавад.

2. Мубодилаи гармии табақӣ: Барои пастеризатсияи равған ва равандҳои минбаъдаи хунуккунӣ ва гармкунӣ истифода мешавад.

3. Зарфи ферментатсия (ихтиёрӣ): Бо системаҳои назорати ҳарорат ва омехтакунӣ, ки барои истеҳсоли равғани ферментшуда истифода мешавад.

4. Зарфи пухтан: Бо изолятсияи дуқабата, ки барои хунуккунӣ ва пухтани ҷисмонии равған истифода мешавад.

5. Мошини истеҳсоли пайвастаи равған: Асоси хатти истеҳсолӣ. Кӯфтани шир, омехта кардани он, пресс кардан ва ҳанут илова карданро дар бар мегирад. Брендҳои маъруф SPX FLOW (зери Gerstenberg Schröder) ва GEA ва ғайраро дар бар мегиранд.

6. Системаи гардиши шир: Шири ҷудошударо ҷамъоварӣ ва коркард мекунад.

7. Мошини шаклдиҳӣ ва буридан: Равғанро шакл медиҳад ва бурида медиҳад.

8. Мошини бастабандии автоматӣ: Бастабандии ниҳоии маҳсулотро анҷом медиҳад.

9. Системаи тозакунии CIP дар ҷои худ: Муҳим. Масъул барои тоза ва безараргардонии худкори қубурҳо, зарфҳо ва дигар таҷҳизот барои таъмини гигиена ва бехатарии хӯрокворӣ.

10. Системаи идоракунии PLC: Утоқи идоракунии марказӣ. Параметрҳои тамоми раванди истеҳсолотро (ҳарорат, фишор, ҷараён, суръат ва ғайра) тавассути экрани сенсории компютер назорат ва танзим мекунад. Хулоса

Хатти муосири истеҳсоли равған як раванди истеҳсолии муттасили хеле автоматӣ, пӯшида ва гигиенӣ мебошад. Он шири хомро тавассути назорати дақиқи шароити физикӣ ва биохимиявӣ ба маҳсулоти равғани устувор, бехатар ва гигиенӣ самаранок табдил медиҳад. Аз омехта кардани шири анъанавии чӯбӣ то истеҳсоли муттасили имрӯза, пешрафтҳои технологӣ ҳосил, сифат ва консистенсияи равғанро ба таври назаррас афзоиш додаанд.