Хатти истеҳсоли равғани қаймоқ

Хулосаи раванди тайёр кардани равған:

Шир → Ҷудокунӣ → Қаймоқ → Пастеризатсия → (Пухтани тухм барои парвариш) → Пиронкунӣ → ЧӮБОНӢ → Холӣ кардани шири равғанӣ → Шустан → Коркард → Бастабандӣ → Равған

Равандро ба се марҳилаи асосӣ тақсим кардан мумкин аст:Коркарди қаймоқ, майда кардан ва коркард,ваБастабандӣ ва нигоҳдорӣ.

1. Коркарди қаймоқ: Омодасозии ашёи хом

Ин марҳилаи муҳимтарин барои муайян кардани мазза ва сифати ниҳоии равған аст.

• Ҷудоӣ:Шири пурраи хом аввал ба шири қаймоқ ва шири беравған ҷудо карда мешавад. Ин кор бо истифода аз сепаратори марказгурез анҷом дода мешавад, ки ширро бо суръати баланд чарх мезанад. Шири беравғани зичтар ба берун ҳаракат мекунад, дар ҳоле ки қаймоқи сабуктар аз марказ ҷамъ карда мешавад.
• Пастеризатсия:Крем то ҳарорати муайян (масалан, 85°C/185°F барои 15-20 сония) гарм карда мешавад, то бактерияҳо ва ферментҳои патогениро, ки метавонанд боиси вайроншавӣ шаванд, нобуд созад. Ин бехатариро таъмин мекунад ва мӯҳлати нигоҳдориро дароз мекунад.
• Пухтани равған (барои равғани растанӣ):Ин қадам он чизест, ки фарқ мекунадравғани ширини қаймоқӣазравғани парваришёфта.Пиршавӣ/Ҳамворшавӣ:Қаймоқ хунук карда мешавад ва дар ҳарорати паст (тақрибан 4-8°C ё 40-46°F) ба муддати 8-12 соат нигоҳ дошта мешавад. Ин раванди "пиршавӣ" ба кристаллҳои равған имкон медиҳад, ки сахт шаванд, ки барои дуруст омехта шудани равған ва ҳосил кардани миқдори зиёди равған муҳим аст.
  • Равғани қаймоқи ширин:Қаймоқи пастеризатсияшуда фавран хунук карда мешавад ва ба чошнӣ интиқол дода мешавад. Дар натиҷа, маззаи нармтар ва қаймоқтар (навъи маъмултарин дар ИМА ва Британияи Кабир) ба вуҷуд меояд.
  • Равғани пухташуда:Ба қаймоқи пастеризатсияшуда фарҳанги бактериявии кислотаи ширӣ илова карда мешавад. Сипас он барои чанд соат инкубатсия карда мешавад. Бактерияҳо лактозаро (шакари шир) ба кислотаи ширӣ фермент мекунанд ва ба равған маззаи бойтар, турштар ва мураккабтар медиҳанд (ки дар Аврупо маъмул аст).

2. Чоркунӣ ва кор: Табдили ҷисмонӣ

Ин марҳилаест, ки ҳолати физикии қаймоқ ба таври назаррас тағйир меёбад.

• Гардиш:Қаймоқи хунукшуда ва пухташуда ба зарфи механикӣ рехта мешавад. Зарфҳои муосир бочкаҳои калони чархзанандаи пӯлоди зангногир ё дастгоҳҳои зарфкунии пайваста мебошанд.Холӣ кардани шири равғанӣ:Вақте ки донаҳои равған ба андозаи нахӯд ё донаҳои гандуми хурд мерасанд, омехта кардан қатъ мешавад. Шири равғанӣ аз он холӣ мешавад. (Ин шири равғании "ҳақиқӣ" аст, ки бар хилофи нӯшокии хушбӯйшуда дар мағозаҳо турш ва камравған аст).
  • Илм:Ҳангоми омехта кардани қаймоқ, ҳаво дохил шуда, кафкро ба вуҷуд меорад. Глобулаҳои чарб, ки бо мембранаи нозуки фосфолипидӣ иҳота шудаанд, бархӯрд мекунанд ва мембранаҳои онҳо мешикананд.
  • Натиҷа:Равғани моеъ дар дохили глобулаҳо берун меравад ва ба ҳам часпидан мегирад ва ба донаҳои калонтари равғани равғанӣ табдил меёбад. Ин моеъеро боқӣ мегузорад, ки...равған.
• Шустан:Сипас донаҳои равған бо оби тоза ва хунук шуста мешаванд. Дар ин қадам боқимондаҳои шири говро, ки боиси зудтар вайрон шудани равған мегардад, тоза мекунанд.
• Намаккунӣ (ихтиёрӣ):Намакро барои мазза ва ҳамчун консервантҳои табиӣ илова кардан мумкин аст. Онро ё хушк ё ҳамчун оби шӯр илова карда, хуб омехта мекунанд.
• Корӣ:Сипас равған "кор карда" ё хамир карда мешавад. Ин як раванди механикӣ аст, ки таъмин мекунад, ки миқдори об дар тамоми марҳилаи равған ба таври майда пароканда шавад (инро эмульсияи об дар равған меноманд). Он инчунин ба равған сохтор ва намуди ниҳоии ҳамвор ва якхела медиҳад.

3. Бастабандӣ ва нигоҳдорӣ

• Бастабандӣ:Равғани тайёр ба таври худкор бурида ва ба блокҳо, зарфҳо ё рулонҳо бо истифода аз коғази пергаментӣ ё печонидани фолга бастабандӣ карда мешавад, то онро аз рӯшноӣ ва ҳаво, ки метавонад боиси оксидшавӣ ва сӯзиш гардад, муҳофизат кунад.
• Нигоҳдорӣ:Равған барои нигоҳ доштани сохтори мустаҳкам ва таровати он дар яхдон нигоҳ дошта ва интиқол дода мешавад. Азбаски он тақрибан 80% равған дорад, он инчунин метавонад маззаҳои нохуши дигар хӯрокҳоро дар яхдон ҷаббида гирад, аз ин рӯ бастабандии ҳавоногузар муҳим аст.

Натиҷаҳои асосии истеҳсоли равған:

1. Равған:Маҳсулоти асосӣ. Тибқи таъриф, равған бояд ҳадди аққал 80% равғани шир дошта бошад. Боқимонда об (тақрибан 16-18%) ва маҳсулоти хушки шир (тақрибан 1-2%) мебошанд.
2. Шири равғанӣ:Маҳсулоти иловагӣ. Анъанавӣ, ин моеъе буд, ки пас аз омехта кардан боқӣ мемонад. Акнун он аксар вақт пас аз холӣ кардан алоҳида кишт карда мешавад, то нӯшокии шири туршшударо, ки дар мағозаҳо фурӯхта мешавад, тайёр кунад.

Намудҳои равған:

• Равғани қаймоқи ширин:Аз қаймоқи тару тоза ва пастеризатсияшуда тайёр карда шудааст. Мазаи мулоим.
• Равғани пухташуда:Аз қаймоқи бо истифода аз фарҳангҳои бактериявӣ ферментшуда тайёр карда шудааст. Мазаи турш ва "калонсолон".
• Намакин ва бенамак:Худ аз худ фаҳмо. Бенамак аксар вақт "равғани ширин" номида мешавад.
• Равғани аврупоӣ:Миқдори равғани баландтар (82-86%) дорад ва аксар вақт парвариш карда мешавад, ки дар натиҷа маззаи бойтар ва сохтори қаймоқтар дорад, ки барои нонпазӣ аъло аст.